一、物质概述

二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxytoluene，BHT）是一种常见的脂溶性酚类抗氧化剂，属于食品工业中用于延缓油脂氧化的重要功能性添加剂之一。在油脂含量较高的食品体系中，BHT常用于控制氧化反应进程，从而改善油脂稳定性与加工适应性。

二、结构与基本性质

BHT属于取代酚类化合物，其分子结构中含有稳定的酚羟基，并通过叔丁基取代增强空间位阻效应，使其具有较好的抗氧化稳定性。

其主要特性包括：

白色至类白色结晶或粉末
脂溶性较强，可均匀分散于油脂体系
在常规食品加工温度范围内具有较好的稳定性
通过提供氢原子抑制自由基链式反应
三、抗氧化作用机制

在油炸食品体系中，油脂在高温和氧气作用下容易发生氧化反应。BHT的作用机制主要体现在：

自由基捕获作用：终止脂肪氧化链式反应
延缓过氧化物生成：降低初级氧化产物积累
稳定油脂结构：减少酸败和风味劣变
协同抗氧化效应：与其他抗氧化剂共同使用时效果更稳定