一、产品简介
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等 ，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和 ，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少 的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

二、产品用途
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
1.肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期。
2.鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度。
3.磷虾 磷虾肉泥 改善质地。
4.骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品。
5.小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积。
6.大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期。
7.蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收。
8.脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的 代替物。
9.植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶。